Il est arrivé à notre rendez-vous avec un gros dossier sous le bras. Ce jour-là, Pierre Meneton, chercheur à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm), mondialement reconnu pour ses travaux sur l’implication des facteurs génétiques dans le développement des maladies cardio-vasculaires, avait décidé de briser le silence : « Les Français sont empoisonnés de façon chronique par le sel que rajoute en excès l’industrie agroalimentaire au moment de la fabrication de ses produits ! »

Difficile à croire, et puis, au fil de l’enquête, il est apparu que non seulement Pierre Meneton disait vrai, mais que, depuis vingt ans, un « lobby du sel » entretient l’idée, grâce à une minorité de scientifiques, que cette « intoxication » qui touche tous les pays industrialisés est pure invention. « La majorité des études scientifiques actuellement disponibles montrent que l’excès de chlorure de sodium serait responsable chaque année en France d’au moins 75 000 accidents cardio-vasculaires, dont 25 000 décès », explique Pierre Meneton. Ce bilan impressionnant, plus de trois fois le nombre de tués sur les routes, tient au fait que le chlorure de sodium fait grimper la pression artérielle, et, ce faisant, augmente le risque d’accidents cardio-vasculaires. Or chacun d’entre nous ingère en moyenne 4 kilos de sel par an, soit près de deux fois la dose limite fixée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Ce n’est pas la salière qui est à mettre au banc des accusés : 80 % du sel que nous avalons est préincorporé dans les aliments par l’industrie agroalimentaire, le plus souvent à notre insu, puisqu’il n’est pas obligatoire en France d’indiquer sur l’étiquette la présence de chlorure de sodium. Et lorsque cette information figure, elle est le plus souvent exprimée en sodium, ce qui minimise de 150 % la quantité réelle de chlorure de sodium. Du sel « caché », on en trouve partout, dans les biscuits sucrés, les soupes, les boissons sodées, le pain, les plats cuisinés… Un constat confirmé par la centaine d’analyses que le magazine Que choisir publie dans son prochain numéro. Les quantités rajoutées sont parfois astronomiques. A titre d’exemple, un bol de céréales du matin contient autant de sel qu’un bol d’eau de mer, tandis qu’un paquet de chips représente à lui seul l’équivalent de trois bols d’eau de mer !

Si les industriels ont la main leste, c’est parce que chaque pincée rajoutée vaut de l’or. Depuis la généralisation de la chaîne du froid, le sel ne sert quasiment plus à conserver les aliments, mais on lui a découvert d’autres vertus. Grâce à sa faculté de rétention d’eau, le chlorure de sodium augmente artificiellement le poids d’un certain nombre de produits, et en conséquence leur prix de vente au kilo. « Le sel est aussi utilisé comme cache-misère, explique Jacques Fricker, nutritionniste à l’hôpital Bichat, à Paris. C’est un exhausteur de goût pas cher qui masque la fadeur d’un certain nombre d’aliments industriels bas de gamme. » Et puis, il y a l’effet d’accoutumance. « Tout le monde en a fait l’expérience, lorsqu’on commence à mettre la main dans un sachet de biscuits salés, on a beaucoup de mal à s’arrêter. C’est ce que l’on appelle le syndrome du biscuit apéritif. » Bref, plus on consomme de sel, plus on est accro aux produits salés. « Cette consommation excessive de sel, qui commence dès le plus jeune âge, est d’autant plus dommageable qu’une alimentation trop salée entraîne une surconsommation calorique, avec à la clé un risque de surcharge pondérale, facteur aggravant de l’hypertension », indique Jacques Fricker. Les derniers chiffres du Centre de recherches pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Crédoc) sont à ce titre révélateurs : 54 % des « forts consommateurs de sel » présentent un surpoids, contre 36 % pour le reste de la population…

Mais l’enjeu majeur du sel pour les industriels, c’est son pouvoir assoiffant. « Une diminution de l’apport quotidien en chlorure de sodium de 11 à 6 grammes se traduit par une réduction de la prise de boisson de 330 millilitres par personne et par jour, presque l’équivalent d’une canette », indique Pierre Meneton. De quoi donner des sueurs froides aux géants de l’agroalimentaire, comme Nestlé et Danone, qui dominent le marché mondial de l’eau en bouteille et ses 89 milliards de litres consommés chaque année pour 182 milliards de francs. Les fabricants de sodas, dont les ventes pèsent, rien qu’en Europe, 800 milliards de francs, ont eux aussi à perdre d’une diminution de la teneur en sel des aliments industriels. « Dans un pays comme la France, une réduction de 30 % des apports en sel entraînerait un manque à gagner de 40 milliards de francs par an pour l’agroalimentaire », souligne Pierre Meneton.

Interrogée par Le Point, Nestlé, première entreprise alimentaire mondiale, a refusé toute interview, se contentant d’indiquer par fax qu’« aucune étude scientifique n’a pu démontrer que des apports élevés en sodium étaient néfastes pour les individus bien portants. » Surprenante méconnaissance du dossier pour un groupe qui affiche un chiffre d’affaires de 260 milliards de francs et consacre plus de 3 milliards par an à la recherche. La firme Nestlé a tout de même pris la peine de préciser qu’elle allait diminuer la teneur en sel de certains de ses produits. Mais il a été impossible de connaître les marques concernées, l’ampleur de la réduction ou tout simplement la quantité de sel achetée chaque année par le groupe. Quant à Danone, numéro un mondial des produits laitiers et des biscuits sucrés, sa réponse se fait toujours attendre… En fait, depuis des années, la communauté scientifique connaît les effets délétères de l’excès de sel, y compris chez les individus en bonne santé. « En dehors même de son effet sur l’hypertension, un apport sodé excessif peut provoquer un remodelage cardiaque conduisant à une hypertrophie du ventricule gauche, qui constitue le facteur de risque le plus important pour le déclenchement précoce de maladies cardio-vasculaires », souligne le professeur Albert Mimran, chef du service hypertension artérielle au CHU de Montpellier, auteur de deux études scientifiques sur le sujet. « Le sel est également fortement soupçonné de favoriser l’ostéoporose, une fragilité osseuse qui concerne plus de 2 millions de Français », indique Pierre Meneton. Enfin, comme le reconnaît le Haut Comité français pour la santé publique, une surconsommation de sel peut multiplier par six le risque de cancer de l’estomac, responsable d’environ 5 000 décès chaque année en France.

Un document confidentiel que Le Point s’est procuré prouve que non seulement, depuis près de vingt ans, certaines des plus grandes grandes firmes de l’industrie agroalimentaire sont au courant des effets néfastes de l’excès de sel sur la santé, mais qu’elles ont également cherché à dissimuler cette information par des manoeuvres de diversion.

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